Con un pintxo al que ha denominado ‘Ancestros’, el jefe de cocina del restaurante Bienara, participa por primera vez en esta original propuesta en la que no se pueden emplear ingredientes posteriores a la Edad Media

Por Verónica Estrada | Reportera

Iban Garín, cocinero jefe del restaurante Bienara, en Estella-Lizarra, va a representar a la localidad navarra el próximo día 28 de octubre en el XV Concurso de Pinchos y Tapas Medievales que en esta edición organiza Hondarribia (Gipuzkoa).

Inspirándose en los ingredientes de Tierra Estella, que ofrecen tanto variedad como calidad a la mesa del buen gusto, Iban ha creado la tapa ‘Ancestros’.

El nombre hace alusión al carácter histórico y cultural del concurso, pero también a sus antepasados, «siempre unidos a Tierra Estella, como yo».

Iban ha respetado la particularidad del concurso, que no permite usar ingredientes llegados a la península después de la Edad Media, pero sí ha querido darle un toque de color al pintxo, como muestra de las influencias que tienen sus creaciones de la cocina mejicana o la japonesa.

Sobre una masa de pan brioche, Iban añade un paté de haba casero, que personaliza con aroma a flor de hinojo silvestre. Sobre esa base, amarilla y verde, Iban añade un rollito de hoja de berza relleno con carrillera de vaca cocinada a fuego muy lento, en salsa de vino tinto.

Unas tiras de queso Idiazabal, «también aquí, de Lezáun», y una ensalada de col lombarda encurtida, en dos toques, le aportan el matiz de sabor y vistosidad que culmina este ‘Ancestros’.